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湖南钓鱼台酒代理的酱香酒的勾调工艺有哪些呢?

2019-12-19

湖南钓鱼台酒代理的酱香酒的勾调工艺有哪些呢?

 茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这才是茅台酱香酒与其他白酒大的区别。

酱香型白酒的酿造工艺主要分四步:制曲、酿酒、陈酿、勾调。上次我们讲到第三步陈酿,今天我们重点介绍第四步——勾调。

 一、酱香酒神奇魅力所在酱香型白酒具有“酱香、窖底、醇甜”三种典型体,犹如美术颜色的“三基色”,经过“心灵”与“巧手”,可调配出任意绚丽的“色彩”。酱香型酒精湛的勾调技术,展现了一至七个轮次酒的巧妙组合,韵味十足、令人陶醉。

二、什么是勾调

勾调是利用酒与酒,味与味之间的相互作用,通过“弥补”、“取长补短”的“修饰”和“扬长避短”的“烘托”,是“锦上添花”、“画龙点睛”的绝技,也是酱香酒神奇的魅力所在。它可以弥补酒体感观上的偏差,让产品标准化,风味更出色,品质更典型。

 酱香型白酒的勾调,讲究一至七个轮次酒的完美组合,缺一不可。同一组基酒,不同的勾兑师有不同的勾兑技巧,出现若干种的微小差异比例组合,即出现各种不同的品质。但同一个比例针对不同的基酒组合,勾兑(复制)不出同样完全“重合”的微量元素含量成分结构的(酒质)(色谱骨架)酒。

同时,微妙多变的轮次酒的量比配比比例,又确保轮次结构的稳定、酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的佳效果,这就是酱香型酒独特的勾调“秘籍”。

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  三、一套复杂的系统工程

    酱香型酒的勾调是一套复杂的系统工程,分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。盘勾是把一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。基酒组合是按香型标准,把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合,各取“所需”的优化组合。调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长,风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。


四、勾调的五个基本条件

好环境(采光、通风)

好基酒(香型轮次特点分明)

好心情(平静、潜心)

好身体(确保感观的准确性)

好记忆(抓特征、记特点)

五、匠心所在,妙不可言

这一系列精细化的操作,全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应,灵敏感官味觉的个人天赋,丰富的经验和精湛的技术;持以对酒尊重的态度,理解的心情,以酒论酒与之交流,与酒相“吻”相随、交融,任酒随心“徜徉”,酒随心升的境界,享受过程的美妙、愉悦、奥秘、技巧及酒中的各种酸、甜、咸、鲜,尽在“领略”与“把控”之中,深不可及,妙不可言。

六、技术与艺术的完美结晶

从酒中“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等相生相克及取长补短的作用,把酸、甜、咸、鲜的作用(阈值)发挥极至;把“麻、辣、涩、糙、爆”敞之;把“邪、杂、异味”等弃之;把“缺陷”消除;把“苦味、焦糊香”修饰;把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、柏、松树香等等天然香、味辅予提升、保留,让酒体闻香愉悦,口感舒适,比例协调,达到结构稳定,微量元素含量成分平衡的佳效果。

正如一位酿酒大师所说:“勾兑是技术与艺术的结晶,是理论与实践的结合。”


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