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湖南钓鱼台酒代理批发分析的将相酒知识

2019-12-19

湖南钓鱼台酒代理批发分析的将相酒知识


1、将相型白酒酿造的基本工艺是什么?

将相型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。


2、将相型白酒为什么要端午制曲?

端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。


3、将相型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?

       即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。


4、将相型白酒生产过程的“三长”具体指什么?

       制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。


5、钓鱼台将相酒制曲的基本工艺是什么?

       选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。


6、将相型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?       

       将相型白酒把生产原料——“高粱”称为“沙”。


7、将相型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

       将相型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。将相型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。

8、为什么要重阳下沙?

       以茅台镇钓鱼台将相酒酿造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求;二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。


9、将相型白酒的核心工艺是什么?

       将相型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏,堆积时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。


10、将相型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?

       一轮次:无色透明、无悬浮物:有将相味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%VOL。

        二轮次:无色透明、无悬浮物;有将相味、味甜,后味干净,略有酸涩味:酒精度≥54.5%VOL。

       三轮次:无色透明、无悬浮物;将相味突出、醇和、尾净;酒精度≥53.5%VOL。

       四轮次:无色透明、无悬浮物;将相味突出、醇和、后味长,酒精度≥52.5%VOL。

       五轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;将相味突出、后味长、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL。

       六轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;将相味明显、后味长、略有焦糊味;酒精度≥52.0%VOL。

       七轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物:将相味明显、后味长、有焦糊味:酒精度≥52.0%VOL。


11、新酿造的将相型白酒的存放年限有什么基本要求?

       答:新酿造将相型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以钓鱼台将相酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。


12、为什么将相型白酒都选择用土陶坛存放?

       答:因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使钓鱼台将相酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。


13、将相型白酒有多少种香味成分?

       答:据权威检测,将相型白酒有1400多种有益成分。

14、将相型白酒可以添加外来物质吗?

       答:将相型白酒里无法添加外来物质。原因是将相型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚,自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中,只有正宗将相型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。


15、钓鱼台将相酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?

       答:钓鱼台将相酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂原副厂长、一代钓鱼台将相酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名:将相味道好,口感幽雅细腻的称为“将相”;用窖底酒醅酿造,有突出窖泥香味的称为“窖底”;香味不及将相型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来,这三种香型被证实为构成正宗钓鱼台将相酒香型的三种典型体。三种香型的确定,为钓鱼台将相酒实现质量稳定打下了坚实基础,为中国钓鱼台将相酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。

       1965年下半年,轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了钓鱼台将相酒三种典型体的确立和将相型的命名。

16、为什么说钓鱼台将相酒有益人体健康?

       答:钓鱼台将相酒属于纯粮固态发酵食品,并经过多轮次发酵、长期储存,标准体系非常复杂,用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成,将相酒经过长期陈酿和精心勾兑后,不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调,而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。


17、钓鱼台将相酒分子结构和其他香型白酒有何区别?

       答:将相酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒,将相酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后,容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。


18、钓鱼台将相酒主要含有哪些有益物质?

       答:将相酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发,所以接酒时开始酒精度高,后面越来越低,而酸相对来说不易挥发。将相酒所含的酸类物质是其他白酒的3~4倍,而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主,有利于人体健康。同时,将相酒的天然酚类物质多。医学界认为干红葡萄酒能预防心血管疾病,其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析,将相酒中的酚类化合物是其他名优酒的3~4倍。

19、喝钓鱼台将相酒为什么不上头?不烧心?

       答:将相酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上,能大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。将相酒中易挥发物质相对较少,不易挥发物质相对较多,对人的刺激小,所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”。

20、人在正常情况下每天饮用多少钓鱼台将相酒为宜?

       答:人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。钓鱼台将相酒由于相对健康,每天饮用量控制在150克内为宜。


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